Monday, June 10, 2013

Homemade Masala/ Kokani Masala (आमचा घरगुती मसाला /कोकणी मसाला)

आज मी तुम्हाला आमच्या घरगुती मसाल्याची पाककृती देत आहे. साधारणपणे कोकणात याच पद्धतीने मसाला बनवला जातो. या मसाल्याचा उल्लेख मी माझ्या अनेक पाककृतीत केला आहे. हा मसाला आम्ही शाकाहारी आणि मांसाहारी अश्या दोन्ही पदार्थात वापरतो. हा जर मसाला वापरला तर इतर दुसरा कुठलाही मसाला वापरण्याची गरज नाही. पण काहीवेळा मी माझ्या शाकाहारी पदार्थांमध्ये "गोडा मसाला" आणि मांसाहारी पदार्थांमध्ये "गरम मसाला" खास चव येण्यासाठी वापरते.

जानेवारीत नव्या मिरच्या येतात. त्यानंतरच  मसाला करायला घ्यावा. 
आम्ही हा मसाला वर्षभरासाठी करतो. फेब्रुवारी ते एप्रिल मध्ये आम्ही मसाला बनवतो.  माझ्या सासूबाई आम्हा सर्वांसाठी हा मसाला गावी बनवतात. गावी असे काम करणाऱ्या खास बायका असतात. त्या मिरची खुडून, साफ करून तसेच भाजून देतात. आमच्याकडे मसाल्याचे जिन्नस भाजण्यासाठी एक मोठी मातीची  कढई (खापर) आहे. नंतर आम्ही गिरणीतून दळून आणतो.

आमचे मुळगाव रत्नागिरी जिल्ह्यात आहे. त्यामुळे आमचा मसाला त्या पद्धतीचा आहे. हा बराचसा मालवणी मसाल्या सारखाच आहे.
आणि काय असत ..........प्रत्येक कुटुंबाची मसाला करण्याची पध्दत आणि प्रमाण/मापे  वेगळी असते. गावागावाप्रमाणे नाहीतर प्रत्येक कुटुंबाप्रमाणे त्याचे माप बदलते. प्रत्येकाचे असे एक स्वतःचे माप असते. चला तर मग पाहू या आमच्या मसाल्याची "गुप्त" पाककृती.

हे (५ + 3) किलो मसाल्यचे माप आहे. पण तुम्ही थोड्याप्रमाणात घरच्याघरी मिक्सरवर पण करू शकता.



Read this recipe in English......click here.

साहित्य:
  • संकेश्वरी मिरची- २ किलो
  • घंटूर/ घाटी/मोका/ पाण्डी मिरची- २ किलो
  • बेडगी/ब्याडगी मिरची- १ किलो 
  • धणे- २५० ग्रॅम
  • बडीशेप- ५०० ग्रॅम
  • हळकुंड - २५० ग्रॅम
  • जायपत्री - २०० ग्रॅम 
  • खसखस - २०० ग्रॅम
  • दालचिनी- २०० ग्रॅम
  • चक्री फुल / बाद्यान -  २०० ग्रॅम
  • नागकेशर-  २०० ग्रॅम
  • मोहरी/ राई-  २०० ग्रॅम
  • काळे मिरे- १५० ग्रॅम
  • लवंग- १२० ग्रॅम
  • जिरे- १०० ग्रॅम
  • शहा जिरे - १०० ग्रॅम
  • तमाल पत्र- ५० ग्रॅम
  • हिंग खडे - ५० ग्रॅम
  • दगड फुल- ५० ग्रॅम
  • तिरफळ / त्रिफळ- ५० ग्रॅम
  • मसाला वेलची- २०० ग्रॅम
  • हिरवी वेलची- १० ग्रॅम
  • शेंगदाणा तेल- थोडस जरुरीप्रमाणे (भाजताना कढईला मसाले चिकटू नये व मसाल्याचा रंग आणि वास खुलून यावा म्हणून जरासे तेल वापरायचे. मसाले तेलात तळायचे नाही आहेत.)    

कृती: 
  • कडक उन्हामध्ये मिरच्या ३-४ दिवस वाळवाव्यात. इतर सर्व मसाल्याचे पदार्थ सुद्धा १-२ दिवस उन्हात सुकवावे. (मिरच्या चांगल्या सुकुन कडक व्हायला पाहिजेत. मिरची हाताने तोडल्यास कटकन तुटली पाहिजे. मिरच्या कडकडीत सुकल्या असल्या की मसाला चांगला बारीक कुटला जातो आणि चाळल्यानंतर मागे उरणारा भुसा खुपच कमी निघतो.) 
  • मिरच्यांची देठ खुडा. मिरच्या व सर्व मसाले पाखडून, चाळून, निवडून स्वच्छ करा. काही घाण किंव्हा उपयोगी नसलेल्या गोष्टी काढून टाका. 
  • हळदकुंड, हिंग खडे वेगवेगळे कुटून त्यांचे बारीक तुकडे करुन वेगवेगळे ठेवा.
  • एका कढईत थोड थोड तेल घेऊन त्यात मसाल्याचे पदार्थ वेगवेगळे मंद आचेवर भाजून घ्या. करपू नका. (मसाल्याचे पदार्थ एकत्र करून भाजायचे नाहीत. प्रत्येक पदार्थाचा भाजण्यासाठी लागणारा वेळ वेगवेगळा असतो.)  
  • एका मिरचीचे दोन ते तिन तुकडे करा. काळजीपूर्वक न करपवता मिरच्या भाजा. मिरच्या काळ्या झाल्या तर मसाला पण काळपट होईल. (मिरच्या भाजताना तेलाचा उपयोग करत नाहीत पण मिरच्या सगळ्यात शेवटी भाजतात तेंव्हा तेल चिकटलेले असतेच.  कढईला मिरच्या चीकटण्याची भीती वाटत असेल तर मिरच्या टाकण्यापूर्वी कढईत जरासं तेल शिंपडून घ्या.) 
  • भाजलेले पदार्थ गार करण्यासाठी मोठ्या थाळ्यात किंव्हा पेपरवर पसरून ठेवा.   
  • मिरच्या आणि इतर सर्व साहित्य एकत्र मिसळुन थंड झाल्यावर डंकन/गिरणी/ चक्की मध्ये कुटुन/दळून आणावे. थोड्या प्रमाणात असेल तर मिक्सरमध्ये पण दळता येतो. (डंकनवर कुटले की रंग कायम राहतो आणि जास्त चांगली चव येते. पण चाळून झाल्यावर भुसा जास्त निघतो. चक्कीवर दळले की रंग फिका पडतो.)
  • मसाला कुटून/दळून आणल्यावर चाळा. (काही ठिकाणी गिरणीत चाळण्यासाठी बायका असतात. त्या मसाला चाळुन देतात.) चाळल्यावर मागे उरणारा भुसा/भरड माश्याचे कालवण करताना वाटणात वापरता येतो.     
  • चाळलेला मसाला हवाबंद डब्यात किंवा प्लास्टिकच्या पिशवीत घालून घट्ट झाकणाच्या डब्यात किंवा काचेच्या बरणीत ठेवा. लागेल तसा थोडा थोडा वापरायला काढावा. किंव्हा आपला रोजच्या वापरातला मसाल्याचा डब्बा ज्या आकाराचा आहे त्या मापाचा मसाला छोट्या छोट्या प्लास्टिकच्या पिशवीत घालून पिशव्या सील कराव्यात. जरुरी प्रमाणे एक-एक पिशवी वापरायला काढावी. मसाला काढताना ओला हात किंव्हा ओला चमचा वापरू नये.  
  • मसाल्याचा डबा नेहमी कोरड्या आणि अंधाऱ्या जागी ठेवावा. 
  • मसाल्याचा वास आणि ताजेपणा टिकून राहण्यासाठी त्यात हिंगाचे खडे टाकून ठेवावेत. 




तुम्हाला जर थोड्या प्रमाणात हा मसाला करायचा असेल तर त्याचे हे माप पहा. यात साधारणपणे ८०० ग्रॅम एवढा मसाला तयार होतो. तुम्ही  मिक्सरवर पण दळू शकता.
  • संकेश्वरी मिरची- २०० ग्रॅम 
  • घंटूर/ घाटी/मोका/ पाण्डी मिरची- २०० ग्रॅम 
  • बेडगी मिरची- १०० ग्रॅम 
  • धणे- २५ ग्रॅम
  • बडीशेप- ५० ग्रॅम
  • हळकुंड - २५ ग्रॅम
  • जायपत्री - २० ग्रॅम 
  • खसखस - २० ग्रॅम
  • दालचिनी- २० ग्रॅम
  • चक्री फुल / बाद्यान -  २० ग्रॅम
  • नागकेशर-  २० ग्रॅम
  • मोहरी/ राई-  २० ग्रॅम
  • काळे मिरे- १५ ग्रॅम
  • लवंग- १२ ग्रॅम
  • जिरे- १० ग्रॅम
  • शहा जिरे - १० ग्रॅम
  • तमाल पत्र- ५ ग्रॅम
  • हिंग खडे - ५ ग्रॅम
  • दगड फुल- ५ ग्रॅम
  • तिरफळ / त्रिफळ- ५ ग्रॅम
  • मसाला वेलची- २० ग्रॅम
  • हिरवी वेलची- १ ग्रॅम (२-३ नग)
हे माप कमीत कमी करून दिले आहे. या मापाला गुणून तुम्ही हव्या त्या मापाचा मसाला बनऊ शकता.  

टीप:
मुंबईला खामकर गल्ली (गणेश गल्ली), लालबाग (जिथे 'लालबागचा राजा' बसतो) येथे सर्व मसाल्याचे सामान मिळते. संपूर्ण गल्लीत फक्त मसाल्याचीच दुकाने आहेत. शिवाय तिथे मसाला करून पण मिळतो. सर्व पदार्थ निवडून, भाजून, डंकन मध्ये कुटून त्यानंतर चाळून एकदम तयार मसाला आपल्याला हातात मिळतो. हे २-३ तासाचे काम आहे. आपण फक्त उभ राहून लक्ष ठेवायचे. अर्थात गर्दी असेल तर नंबर लावून ठेवावा लागतो.

      

24 comments:

  1. SADHARN 3 KILO MIRCHICHYA MASALA KELA TR BAKICHE JINNS KAY PRAMANAT GHYAVET.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hi Manisha, mi ya postchya sarvat khali andaje 800 gm masalyache map dile aahe. tumhi tyala 3 ne kinvha 4 ne gunun andaje 3 kg masala karu shakata.

      Delete
  2. non veg garam masala sadharan kiti pramanat vapraycha jar 1 paav bhaji banat ahe tr ti konti pan asel tr ti khup khamang bananyasathi mg ajun kai takaychi garaj naka padayla

    ReplyDelete
    Replies
    1. 1 pav bhajila varil masala sadharanpane 3 te 4 tsp evadha lagel. Nonveg rassa asel (mhanaje jevha aapan vatan vaparato tevha)tar masala jast lagato.

      Delete
  3. Masala 2 kg banvinyasathi sagle jinns kiti ghyache?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hi Kimaya, mi ya postchya sarvat khali andaje 800 gm masalyache map dile aahe. tumhi tyala 2ne gunun andaje 2 kg masala karu shakata.

      Delete
  4. Khup Chan Padhhat Aahe..... Mi Nakki Try Karen...

    ReplyDelete
  5. namskar madam
    mala mircha n vaprta ha masala karta yeil ka tasa mi wapar kelay faqt garam masala lal tikhat n vaprta tar kahi paryay ahe ka tya stahi
    thanking you,

    ReplyDelete
  6. Hi Madam,
    Sankeswari mirchi la option sanga na

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sankeshwari mirachila kuthalach option nahi. tichi chav far sudar asate. taripan sankeshwari kami karun ghati/ghantur mirachi vadhavu shakata.

      Delete
  7. Namaskar madam, guntur mirchanche 3-4 prakar ahet tar konatya prakar ghyava.thanks.

    ReplyDelete
    Replies
    1. sagale prakar changale aahet. changalya navya, tajeldar baghun ghyavyat.

      Delete
  8. ह्यातल्या कुठल्या मिरच्या कमी किंवा अधिक तिखट आहते?

    ReplyDelete
    Replies

    1. घंटूर/ घाटी/मोका/ पाण्डी हि सर्व एकाच प्रकारच्या मिरच्यांची नावे आहेत. वेगवेगळ्या भागात वेगवेगळ्या नावाने हि मिरची ओळखली जाते. हि मिरची सर्वात तिखट आहे. मसाला फार तिखट नको असेल तर हि मिरची वापरू नये. त्याएवजी बेडगी किंव्हा संकेश्वरीचे प्रमाण वाढवावे..
      संकेश्वरी मिरची पण तिखट असते पण घाटी मिरची एवढी तिखट नसते. ह्या मिरचीमुळे मसाल्याला खमंगपणा येतो.
      बेडगी मिरची तिखट नसते. ती रंगासाठी वापरली जाते.तिची चव चांगली असते. पण काश्मिरी मिरची पेक्षा बेडगी तिखट असते आणि स्वस्तही. ज्यांना अजिबात तिखट जमत नाही, त्यांनी या आमच्या मसाल्यासाठी फक्त बेडगी वापरावी.

      Delete
  9. त्रिफळा तील बी काढून टाकावी का?

    ReplyDelete
    Replies
    1. बी काढून टाकण्याची गरज नाही.

      Delete
  10. Khup chaan step by step masala ... Thank u so much... Will try....

    ReplyDelete
  11. मस्त, खुप व्यवस्थित सांगितल आहे़.पण मसाला १ वर्षापेक्षा जास्त राहीला तर त्याची चव आणि रंग फिका होतो हे खरं आहे का?

    ReplyDelete
    Replies
    1. होय, खरं आहे.

      Delete
    2. hi Purva...chan mahiti...tumhi ha masala readymade sale karta ka?

      Delete
    3. Sadhyatari aamhi masala vikat nahi. pan vichar chalu aahe.

      Delete
    4. Hi Purva
      I M Very thanksful to u......
      mi tumchya recipe pramane 16kg cha masala kela. Mi fakt lavng zara kami ghetali.
      masala khupcha chan & tasty zhalay.
      Thanks & Regards
      Pradnya

      Delete
    5. प्रज्ञा, खूप खूप धन्यवाद तुझ्या अभिप्रायासाठी !

      Delete

आपल्या प्रतिसादाने नवीन गोष्टी करण्यास उत्साह मिळतो. आपला अभिप्राय, सुचना आम्हाला ज़रूर कळवा. आपल्या प्रेमाचा वर्षाव असाच कायम राहो.