Tuesday, March 29, 2016

Olya Kajuchi Bhaji/Usal (ओल्या काजूंची भाजी किंवा उसळ)

मार्च सुरु झाला की कोकणात ओले काजू यायला लागतात. आदिवासी बायका हे ओले काजू विकायला आणतात. ते खरेदी करायला खव्वयांची एकच झुंबड उडते. आमच्या घरात ओले काजूगर म्हणजे जीव की प्राण. पण काजू सोलताना त्याच्या चिकानं हाताची साले निघतात. पण चव इतकी अप्रतिम की हाताची साले गेली तरी बेहत्तर……….
ओल्या काजूंची भाजी किंवा उसळ करायच्या वेगवेगळ्या पद्धती आहेत. ब्राम्हणी पद्धतीची उसळ आंबट-गोड अशी असते. माझी आहे हि मालवणी पद्धत.  



Read this recipe in English........... click here. 


साहित्य:
  • ओले काजू, सोललेले - २ कप 
  • बटाटा- १ मध्यम (ऐच्छिक, भाजी पुरेशी होण्यासाठी घालावा.)   
  • कांदा,  चिरून- १ मध्यम 
  • भाजलेल्या खोबऱ्याचे वाटण- २ टेबलस्पून  
  • आले लसूण वाटण- २ टीस्पून 
  • हळद- १/२ टीस्पून 
  • हिंग- १/४  टीस्पून
  • मालवणी मसाला किंव्हा घरगुती मसाला- ३ टीस्पून
  • गरम मसाला- १ टीस्पून (ऐच्छिक)
  • मीठ- चवीनुसार 
  • तेल- ३ ते ४ टेबलस्पून 
  • कोथिंबीर, बारीक चिरून- मूठभर 

 कृती:
  • काजू व्यवस्थित सोलून घ्यावेत. काजू सोलताना हाताला तेल चोळावे. नाहीतर हात फार खाजतात आणि काळे होतात. ओले काजु थोडा वेळ पाण्यात भिजत घालावेत, म्हणजे सालं सहज निघून येतील. सालं काढल्यावर काजू पाण्यात स्वच्छ धुऊन घ्यावेत.
  • बटाटे सोलून साधारण १ इंचाचे तुकडे करावेत. 
  • एका कढईत तेल गरम करून कांदा तपकिरी रंगावर परतून घ्यावा. 
  • त्यात हिंग, हळद आणि मसाला टाकून काही  वेळ परतावा. 
  • त्यात आले-लसूण पेस्ट टाकून जरास परतावं. 
  • त्यात काजू, बटाट्याचे तुकडे टाकून थोडस पाणी टाकून व्यवस्थित मिसळून मंद आचेवर ५-६ मिनिटे झाकण ठेऊन शिजवावे. 
  • त्यात गरम मसाला आणि मीठ टाकून  छान एकत्र करून पुन्हा एक वाफ काढावी. 
  • नंतर त्यात आवश्यकतेनुसार पाणी घालून झाकण ठेऊन काजू, बटाटा शिजेपर्यंत शिजू द्यावे. 
  • कोथिंबीर टाकून भांडे उतरावे. 
  • चपाती किंवा भाकरी सोबत गरमागरम खायला द्यावे.

टिप:
  • तुम्ही तुमचा स्वतःचा घरगुती मसाला वापरू शकता. 
  • मालवणी किंव्हा घरगुती मसाला नसेल तर (१ टीस्पून मिरची पूड + २ टीस्पून गरम मसाला किंव्हा गोड मसाला) असे वापरा. 
  •  काजू आकाराने मोठे असले तर शिजायला वेळ लागतो. अर्धवट शिजलेले ओले काजू  अजिबात चांगले नाहीत.  
  • सालं काढून काजू फ़्रीजर मध्ये ठेवले तर महिनाभर चांगले रहातात. 
  • ओले काजु उपलब्ध नसतील तर न खारवलेले, सुके काजू दोन तास पाण्यात भिजत घालून वापरावेत. अर्थात ओल्या काजूंचा स्वाद त्याला नाही येत.

Sunday, March 20, 2016

Puranpoli (पुरणपोळी)

'होळी रे होळी पुरणाची पोळी' अस समीकरणं असलं तरी खरतरं इतरही बऱ्याच सणावारी आपल्याकडे पुरणपोळी करायची पद्धत आहे. पण प्रत्येक ठिकाणाची पुरणपोळी करायची पद्धत वेगळी आहे. देशावर जास्तकरून पूर्णपणे कणिक वापरूनच पोळी केली जाते. काही ठिकाणी अर्धी कणिक आणि अर्धा मैदा वापरून पोळ्या बनवतात. काही ठिकाणी तेल पोळ्या तर काही ठिकाणी खापरावरच्या पोळ्या. काही ठिकाणी साखर वापरतात तर काही ठिकाणी गुळ. मुख्यत्वे पुरणासाठी चणाडाळच वापरली जाते पण काही ठिकाणी तुरीच्या डाळीचेही पुरण बनवतात. माझ्या माहेरी पुरणपोळी साठी पूर्ण मैदाच वापरला जातो. मैद्यामुळे  पोळी अगदी लुसलुशीत आणि मऊ होते, तोंडात विरघळते जणु. माझ्यासाठी माझ्या आईच्या हातच्या पुरणपोळ्यांना अख्या जगात तोड नाही. इथे मी तिचीच रेसीपी देत आहे.


Read this recipe in English.......click here.

वाढणी: १५ ते २० पोळ्या

साहित्य:
पुरणासाठी- 
  • चणाडाळ- २५० ग्रॅम
  • गुळ, किसुन- २५० ग्रॅम (यातील ३ टेबलस्पून गुळ काढून त्याऐवजी तेवढीच साखर* घालावी. चांगली चव येते.)
  • साखर*- ३ टेबलस्पून 
  • हळद- चिमुटभर
  • मीठ- चिमुटभर किंवा चवीनुसार
  • वेलची पूड-  १/२ टीस्पून
  • जायफळ पूड- १/४ टीस्पून
पोळीसाठी-
  • मैदा- २५० ग्रॅम
  • हळद- चिमुटभर
  • मीठ- चिमुटभर 
  • पाणी- अंदाजे  १/४  कप
  • तेल-१/२  कप
  • तांदुळाचे पीठ- जरुरीनुसार (नसेल तर मैदाच वापरा. पण तांदूळ पीठाने पोळ्या सरसर लाटता येतात. ) 
  • साजुक तूप- जरुरीनुसार 

कृती:
पुरणासाठी- 
  • डाळ स्वच्छ धुवून पुरेश्या पाण्यात अर्धा तास भिजवावी. 
  • चिमुटभर हळद व मीठ टाकुन कुकरला शिजवुन घ्या. कुकरच्या भांड्यात ठेवा, म्हणजे खालून करपायची भीती नाही. बाहेर शिजवतो त्यापेक्षा डाळीत पाणी कमी ठेवावे. २ शिट्ट्या घ्याव्या. (बाहेर शिजायला अंदाजे ४०-५० मिनिटे लागतात. सारखे लक्ष ठेवावे लागते.)  डाळ व्यवस्थित शिजली पाहिजे अन्यथा पुन्हा शिजवावी पण वरणासाठी करतो तसा गाळ व्हायला नको. अख्खीच दिसली पाहिजे पण बोटाने दाबल्यास फुसकन तुटली पाहिजे. 
  • डाळ शिजल्यावर सर्व पाणी गाळुन काढून बाजूला ठेवावे. (हेच पाणी वापरून कटाची आमटी करतात.) 
  • जाड बुडाच्या भांड्यात गुळ टाकुन थोडा विरघळला की शिजवलेली डाळ टाकावी. 
  • गुळ विरघळेपर्यंत चांगली परतून घ्यावी. मिश्रण एकजीव झाले की गरम असतानाच पुरण यंत्रावर किंवा पाट्यावर वाटावे. फुड-प्रोसेसरवर पण वाटता येते.   (वाटून झाल्यावर पुरण फारच सैल वाटत असेल तर स्वच्छ व सुती कपड्यावर पसरावे. कपडा पाणी शोषून घेतो व पुरण कोरडे होते.)
  • पुरण वाटून झाल्यावर वेलची पूड व जायफळ पूड टाकावी आणि पुन्हा छान मळून घ्यावे.  
पोळीसाठी-
  • मैदा चाळून घ्यावा. साधारण त्यातील १/४ कप मैदा बाजूला काढून ठेवा. 
  • मैद्यात चिमुटभर हळद व मीठ टाकून मिक्स करा. 
  • आता मैद्यात हाताने मिक्स करत करत हळूहळू पाणी घालत घ्या. अगदी चमच्याने घातलेत तरी चालेल. अंदाजे १/४ कप म्हणजे साधारण अर्धी वाटी पाणी लागेल. खूप चिकट होतो. (म्हणूनच थोडा मैदा बाजूला काढून ठेवावा, जर भिजवलेले पीठ खूपच सैल वाटले तर वरून मैदा घालता येतो.) 
  • हाताला थोडेसे तेल लावून त्याचा गोळा करून साधारण १/२ कप म्हणजे साधारण एक वाटी तेलात ३ ते ४ तास भिजत ठेवावा. एवढ्या वेळात मैदा त्यातील तेल शोषून घेतो. 
  • पोळ्या करायला घेताना हा मैद्याचा गोळा परातीत घेवून पुन्हा चांगला मळून घ्या. थोडेफार जे तेल उरलेले असते ते पण तो मैद्याचा गोळा शोषून घेतो. अगदी त्या गोळ्याला तन्यता येईपर्यंत मळायचे आहे. 
  • पुराणाचे समान आकाराचे गोळे करून घ्यावेत. याचे २० गोळे होतात. 
  • छोट्या लिंबाएवढ्या आकाराचा मैद्याचा गोळा घेऊन हातानेच दाबून पुरीसारखा आकार करून त्यात पुरणाचा गोळा भरून तो सर्व बाजुंनी सारख्या प्रमाणात ताणत ताणत नेवुन त्याची टोक जुळवून टाकावीत. वर आलेले जास्तीचे कणिक पिळुन काढून टाकावे.  
  • पोळपाटावर तांदुळाचे पीठ भुरभुरून हलक्या हाताने पुरणपोळी लाटावी. लाटताना मध्यभागीच जोर देऊ नये, नाहीतर पुरण मध्येच राहत आणि नुसती मैदाची पोळी बाजूनी वेगळी होते. कडा जाड लाटू नये, चिवट लागतात. 
  • तवा व्यवस्थित गरम करून घ्या. शक्यतो नॉन-स्टिक तवाच वापरा, पोळी चिकटण्याची शक्यता कमी असते. 
  • पोळीवरील जास्तीचे पीठ स्वच्छ रुमालाने हलकेच झटका. हलक्या हाताने पोळी उचलून तव्यावर टाका. मध्यम ते मंद आचेवरच भाजा, हलक्या हाताने उलटा. भाजताना दोन्ही बाजूंनी तूप लावा. 
  • गरमागरम पोळीवर साजुक तुपाची यथेच्छ धार सोडा आणि दुधासोबत किंवा कटाच्या आमटीसोबत वाढा. कोकणात काही वेळा गुळवणी (गोड नारळाचे दुध) सोबत पुरणपोळी वाढतात. देशावर काही ठिकाणी बासुंदी सोबत तर काही ठिकाणी आमरसासोबत पुरणपोळी वाढतात.  
  • डब्यात भरताना पोळ्या थंड झाल्यावरच भरा.   

टिपा :
  • पुरण आदल्या दिवशी वाटून फ्रीजमध्ये ठेवले तर आयत्या वेळेला घाई होत नाही. पण पोळ्या करायच्या आधी १ तास आधी बाहेर काढून ठेवावे.  
  • सकाळी लवकरच पहिले मैदा भिजवून तेलात ठेवून द्यावा. म्हणजे दुपारी पोळी करायला घेईपर्यंत त्याने सर्व तेल शोषुन तो छान मुलायम झालेला असतो. 
  • पिवळा गुळ वापरा.  नैसर्गिक केमिकल विरहित गुळ नको, नाहीतर पोळ्या काळ्या दिसतील.  

Saturday, March 12, 2016

Tandulachya Kuradaya (तांदळाच्या कुरडया)



तांदूळ निवडुन ४ दिवस भिजत घालायचे. रोज त्यातले पाणी बदलायचं. ४ दिवसांनंतर पाणी काढून चाळणीत निथळून घ्यायचे.

हे तांदूळ उन्हामध्ये पूर्ण सुकवून घ्यायचे. थोड्याश्या जीऱ्यासोबत गिरणीतून अगदी बारीक दळून आणायचे.

ज्या दिवशी कुरडया करायच्या आहेत त्यादिवशी एका मोठय़ा जाड बुडाच्या पातेल्यात पीठ घेवून त्यात मोठ्या चमच्याने हळूहळू, ढवळत-ढवळत, गुठळ्या मोडत पाणी घ्यालायचं. जवळजवळ पिठाच्या तिप्पट पाणी लागेल. इडलीच्या पिठाप्रमाणे दिसेल. ते उकळायला ठेवायचं. त्यात चवीनुसार मीठ घालायचं. सतत ढवळत रहायचं. त्याच्या गाठी होऊ द्ययच्या नाहीत की ते खाली लागू द्यायचं नाही. हा चीक चांगला रटारट शिजू द्यायचा. पण तो पापडय़ांना करतो तसा पळीवाढी शिजवायचा नाही. शिजला जॅम प्रमाणे घट्ट दिसू  लागला  कि झाला असा समजावे. तो शिजला की घट्ट होतो शिवाय त्याचा पांढरा रंग बदलून तो धुवट पारदर्शक होतो. आता तो गॅसवरून खाली उतरवायचा. कुरडया शक्यतो चीक गरम असतानाच करायच्या असतात. नाहीतर त्या तुटतात. प्लास्टिकच्या मोठ्या पेपरवर सोऱ्याने पटापट कुरडया पडून घ्यायच्या. २-३ सोरे आणि मदतीला माणसे असतील तर उत्तम. कडकडीत उन्हात कुरडया छान वाळवून घ्यायच्या.

आम्हा कोकण्यांना गव्हाच्या कुरडयाऐवजी तांदळाच्या कुरडयाच जास्त आवडतात.

Karamat (करमट)

करमट....वर्षभरासाठी आपण जे लोणचे घालतो त्या मोठ्या कैऱ्या बाजारात यायला अजून वेळ आहे. पण कैऱ्या तर यायला लागल्यात. मेथांबा, गुळांबा इत्यादी सारखी पटकन होणारी लोणची तर आपण करतो. पण तेवढाही धीर नसेल तर कैरी बारीक कापा, त्यात चवीप्रमाणे मीठ, मसाला टाका. चिमुटभर साखर आणि जरास तेल की झाल "करमट" तयार.



Read this recipe in English, click here....
http://purvasfoodfunda.blogspot.in/2014/03/karmat.html